I kaffesmakens tjeneste

Hva gjør man når man er kaffeekspert på heltid? Bli med bak kulissene i Norges største kaffehus og møt mannen som er ansvarlig for kaffen som er litt dyrere for smakens skyld.

På Filipstadkaia i Oslo, et steinkast fra Kiel-fergen som losser trailere og festsprengte nordmenn på vei fra kontinentet, ligger en grå koloss og myser utover fjorden. På veggen som vender inn mot Frognerstranda og E18 blinker logoen til Evergoods søster, hun som kurerer gruff. Smørsida, den som vender mot fasjonable Aker Brygge, prydes av en enorm gullkopp og den velkjente logoen til en av Norges mest populære kaffeblandinger gjennom flere tiår, Evergood. Og hit er vi på vei, for å finne ut hvordan den berømte kaffen blir til – og hvordan landets største kaffehus fungerer.

Veien til viten starter på råkaffelageret, dit vi loses av smaks-ekspert og innkjøpsdirektør Roger Wilhelmsen. I den enorme hallen er jutesekker med kaffebønner stablet fra gulv til tak så langt øyet rekker.

– Vi har i snitt to millioner kilo råkaffe på lager, sier Wilhelmsen, som forklarer at beholdningen også dekker selskapets øvrige blandinger, gruff-kurmiksen inkludert.

Første kvalitetssjekk

Wilhelmsen forteller at de tar prøver av alle partier når de ankommer lagret. Disse brukes til å sjekke at kvaliteten er overens med kravspesifikasjonene i kontrakten og prøvene som kaffehandelen er basert på. Eksportøren i produsentlandeta sender nemlig prøver med ilbud til Filipstadkaia slik at Wilhelmsen og hans team kan godkjenne kvaliteten før kaffebønnene legger ut på reise. Og kaffebønnene, de har han i mange tilfeller selv observert som bær på busk flere måneder tidligere.

– Når lasten kommer skal den smake nøyaktig likt prøven – -eller bedre.

Roger Wilhelmsen kan sine kaffefakta. Tallene serveres kontant, detaljer rundt kaffeproduksjonen likeså. Senere skal vi også lære om førsteleddet, kaffeprodusentene, brenningens mysterier, cupping, kaffeprisene på New York-børsen og etisk handel. Han nøler ikke. Men da vi kommenterer den eiendommelige lukten i råkaffelageret, virker smakseksperten en anelse usikker. For duften av 2 millioner kilo grønne bønner av alskens slag lar seg ikke så lett beskrive.

– Grønne bønner pakket i jutesekker lukter spesielt, ja. Litt sånn fraflyttet fjøs? undrer han i det han loser oss ut av lageret og videre til produksjonen.

Perfekt timing

I brenneriet blir vi fortalt at de tre maskinene hver brenner 440 kilo kaffe på seks minutter. Helt presist viser displayet hvordan den pågående brenningen gjøres. Men selv om alt i prinsippet skjer maskinelt, finnes det unntak. Smakstester gjøres fortløpende gjennom dagen.

– Dersom testen viser at smaken ikke er optimal, økes eller senkes temperaturen med en grad eller tiden økes eller senkes med noen sekunder – eller begge deler, forklarer Wilhelmsen. Etter brenningen blir kaffen raskt avkjølt, før den et par timer senere blir malt og pakket.

Wilhelmsen forteller at de gjør mange ulike grader av kverning, ettersom kaffen går til ulikt bruk og skal tilberedes i ulike maskiner.

– Vi ser også en økning i forbruket av hele bønner, utdyper han.

En skulle ikke tro pakking var et tema å vie plass, men så er det likevel sånn at det ikke spiller noen rolle hvor god kaffen egentlig er, om den har mistet smaken før forbrukeren får satt på trakteren.

– Luft er kaffens verste fiende, så derfor suges luften ut av posene ved hjelp av vakuum, før vi tilfører noe kullsyre, oppsummerer Wilhelmsen som ber oss kikke på Evergood-posene som toger forbi i jevn strøm på samlebåndet. For nå er nemlig posene utstyrt med en ventil.

– Så er det sånn at den nybrente kaffe selv også produserer kullsyre, og det gjør at posene blåser seg opp. Poenget med ventilen er å slippe ut overtrykk i posen, uten å slippe inn luft. På den måten bevarer kaffen både smaken og aromaen, sier han.

Da er det vel ikke mer å si om pakkingen? Å jo da.

– Alle kartonger er merket slik at kaffen kan spores, helt til-bake til produsentlandet.

Cupping

Nå er tid for dagens andre smaking, fra morgenens brenning. -Roger Wilhelmsen anslår at han smaker mellom 100 og 150 kopper kaffe hver dag. Det er skjenket opp flere titall kopper på et rundt svingbord i laboratoriet. Cuppingen, som er det profesjonell kaffesmaking kalles, skal tjene tre formål: Å teste at kaffen er i henhold til kravspesifikasjonene i kontrakten, å teste kaffen mot prøven som ble sendt i forveien, å bestemme hvor den skal brukes – og å avgjøre prosentfordelingen som må til for å oppnå rett smak i den aktuelle blandingen.

Wilhelmsen har fått selskap av Tore Flåten, som har 35 års erfaring i kaffesmakingens tjeneste. Det første de gjør, er å brekke koppen, som helt enkelt betyr at de drar en skje gjennom hver kopp og lukter på aromaen.

– På denne måten kan vi for eksempel avdekke urenheter i smaken og om en bønne eller to skulle ha falt i bakken og startet en gjæringsprosess. Er det noe, lukter man det fort, konstaterer Wilhelmsen.

Deretter lar de kaffen hvile litt, før de fjerner skummet på toppen, som kan sette smak på kaffen. Og så begynner smakingen. Bordet snurrer som et litt saktegående rullettbord mens de i imponerende fart slurper én skje kaffe fra hver kopp, som de nesten synkront spytter ut igjen.

Etter en stund, kjører de i gang en runde til. For smaken kan forandre seg litt når temperaturen synker. De tygger og smatter på smaken og gjør seg opp en mening om hvilke blandinger de forskjellige brenningene skal brukes i.

Å lykkes med de forskjellige blandingene er nærmest en vitenskap og en kunst, bare uten fasit. For detaljerte oppskrifter finnes jo ikke, og kaffebønner er tross alt et jordbruksprodukt som veksler- i smak. Og da må man lure på hvordan kaffesmakerne vet å mikse den brasilianske kaffesorten i rett forhold med den columbianske, kenyanske og guatemalske? Og hvordan klarer de i det hele tatt å skille så mange kaffesorter fra hverandre.

– Jeg tenker ikke, dette har jeg i hodet. Smaker jeg på kenyansk kaffe, innstiller hjernen seg på det og henter opp den informasjonen basert på erfaring, sier Tore Flåten.

Kaffe som børsvare

Sett utenfra er kaffehandel en heller komplisert affære. Roger Wilhelmsen forklarer at man dealer langt frem i tid, uten at prisen er helt fastsatt. Det gjøres avtale om en såkalt differensial, per pund ( 453 gram ), som er en slags over eller underkurs i forhold til New York-børsen.

– La oss si at man kjøper en Kenya langt frem i tid, til pluss 86 cent per pund. Så skal kaffen plukkes, pakkes og skipes, og i løpet av denne fasen skal prisen fikseres. Det skjer da mot utviklingen på New York-børsen, som har en first notice day. Kunsten er da å slå til på rett tidspunkt, når prisen er lavest mulig, understreker han.

Her er Tore Flåten en viktig brikke. Ikke bare er han veteran på smaking, han ivaretar også en annen krevende oppgave: Markeds-analyse. På et millimeterpapir som strekker seg mange tiår bakover i tid og følgelig er mange meter langt, tegner han inn kaffeprisen på New York-børsen, med en strek per dag, som forteller om spennet fra low til high, og closing.

– Vi bruker den som redskap til å lage trendlinjer for å analysere markedssituasjoner, sier Flåten som påpeker at finans-krisen for tiden påvirker kaffeprisene mer enn kaffetekniske forhold, samt bevegelsene i dollarkursen. For når dollaren svekkes, påvirkes prisen på alle såkalte commodities, som olje, kaffe, sukker, soya…altså de råvarene som er på børs.

Både for Flåten og Wilhelmsen utgjør kaffeprisenes svingninger en spennende del av jobben. Og spenning kan de like, så sant det ikke blir for mye av det gode. Som i 1997, da kaffeprisen steg så voldsomt at den forsvant ut av rutearket og vel så det. Ingen av dem har behov for såå mye spenning. Helt konkret steg prisene i mai 1997 fra 125 cent til 320 cent per pund.

– Dette husker jeg fortsatt godt. Det eneste eksemplet jeg har som er verre, var under frosten i Brasil i 1975. Det var mellom 10 og 12 millioner sekker som gikk tapt, og prisene steg med fra 50-60 cent til 400 cent per pund.

Tore Flåten skutter seg. Nei, den slags gruff kan selv ikke Ali kurere.

Etisk handel

I produsentlandene der de jakter på kaffebønnene som skal sikre alltid god smak har Roger Wilhelmsen også vært i nærkontakt med ulike bo- og leveforhold.

– Man skal være glad for å bo i Norge. Etter å ha sett hva slags kummerlige forhold mennesker lever under, er det en viktig erkjennelse. Å oppleve slikt gjør noe med en, sier Roger Wilhelmsen.

– Det positive er at mange av arbeiderne som jobber med kaffe har brukbare og til dels gode bo og leveforhold, sett i forhold til normen i det aktuelle landet. Men kontrasten til forholdene her hjemme blir selvfølgelig store, forteller Wilhelmsen som sier at bedriften har utviklet egne codes of conduct og at arbeidet med å sikre arbeiderne best mulige vilkår er systematisert.

– Vi sjekker forholdene, fyller ut skjemaer og tar bilder alle steder. De tiltakene som skjer ute på farmene, skjer stort sett etter påtrykk fra seriøse oppkjøpere, som oss, forteller Wilhelmsen som sier det heldigvis er flere og flere som har fokus på dette.

Kaffebransjens kontraster

Roger Wilhelmsen liker alle deler av jobben, fra å møte mennesker og jakte på de beste kaffebønnene ute i felten, til den mer kontorpregede hverdagen hjemme på Filipstadkaia der tiden går med til markedsanalyser, logistikk og prisfikseringer – avbrutt av kaffesmaking flere ganger daglig. Kanskje er det nettopp variasjonen og de mange fasettene som gjør jobben så interessant.

– Kontrasten mellom de dresskledde meglerne på New York-børsen og han arbeideren her er enorm, sier Wilhelmsen og peker på et bilde han selv har tatt av en arbeider han møtte på en av sine mange reiser. – Og jeg jobber med hele linjen. Det er sinnsykt gøy.

Tekst Sissel Fornes Foto Werner Anderson